Výrobky ze sóji

   Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., Fórum zdravé výživy

Tofu, tempeh, miso, natto... Víte, co si pod těmito názvy představit? Výrobků ze sóji se na trhu vyskytuje mnoho druhů a my vám v tomto článku poradíme, jak se v nich více zorientovat. 

Jen nepatrná část sóji se spotřebuje bez předchozího průmyslového zpracování, pouze v některých zemích se konzumuje nezralá sója, připravená jako zelenina, podobně jako u nás hrášek. Ze sójových bobů se vyrábí mnohem širší paleta výrobků než z ostatních luštěnin. Obecně jsme se luštěninám věnovali v tomto článku.

Podle naší legislativy je sójový výrobek definován jako potravina vyrobená z tepelně zpracované sóji, sójové mouky nebo sójové bílkoviny.

Jde o následující skupiny výrobků:

Nefermentované výrobky

Výrobky, které se v literatuře (nikoliv v naší legislativě) označují jako nefermentované jsou:

• Sójové nápoje (nesprávně nazývané sójová mléka) jsou řídké emulze, specifické chuti, připomínající mléko. Mohou být i v sušené formě. Jejich složení závisí na použitém technologickém postupu výroby. V každém případě je však velmi odlišné od všech živočišných mlék, a proto ve většině zemí, včetně ČR, nesmí být pro ně používán termín mléko. Sójové nápoje se vyrábějí i různě ochucené a na trhu jsou i směsi s mlékem kravským v různém poměru.
   
• Tofu (nesprávně sójový tvaroh) je sójová bílkovina, která se připravuje srážením sójového nápoje přídavkem kyselin, MgCl₂, CaCl₂ nebo CaSO₄. Ze sraženiny se odstraní přebytečná tekutina a formuje se do požadovaného tvaru. Vyrábí se v řadě různých variant, zejména s různými příchutěmi. Při výrobě odpadá okara, která je zdrojem vlákniny.

• Sojanéza je napodobenina majonézy.
   
• Z nefermentovaných sójových výrobků jsou na trhu nejvíce jsou zastoupeny výrobky, které se používají jako alternativa masa, které však nemají označení pro skupinu, a proto se na etiketě uvádí pouze sójový výrobek. Jedná se o texturované sójové bílkoviny, které jsou upraveny do formy plátků, kostek, granulátu aj. Někdy jsou barvené a ochucené.

Kromě výše uvedených výrobků se ze sóji vyrábějí další nefermentované výrobky, které se řadí mezi různé komodity. Jsou to:

• Sójový olej, který se používá jako stolní olej a jako surovina pro výrobu rostlinných tuků. Sójový šrot (pokrutiny) se používá jako vynikající krmivo, někde jako surovina pro výrobu odtučněné sójové mouky, sójových koncentrátů, sójových izolátů, sójových hydrolyzátů aj.

• Sójový lecitin je název pro směs fosfolipidů separovaných ze sójového oleje při rafinaci. Sójový lecitin má široké použití v potravinářském průmyslu jako emulgátor a při výrobě potravních doplňků.
   
• Kávoviny ze sóji se vyrábějí stejným způsobem jako ostatní kávoviny. Někdy se nesprávně nazývají sójová káva.
   
• Sójové cukrovinky jsou cukrovinky obsahující sóju ve tvaru tabulek, tyčinek a řezů.
   
• Sójová zmrzlina je napodobenina klasické zmrzliny vyrobená ze sóji.
   
• Sójové oříšky, jedná se o výrobek podobný ořechům vyráběný loupáním, vařením a sušením sójových bobů nebo jejich pražením v oleji.
   
• Sójové výhonky jsou až 10 cm dlouhé výhonky sójových bobů, připravené klíčením ve vlhku při teplotě 22 - 30 ºC po dobu 4 - 7 dnů. Používají se jako ingredience do řady pokrmů. Jsou bohatým zdrojem vitaminu C.
   
• Sójové bílkovinné hydrolyzáty jsou částečně hydrolyzované sójové bílkoviny, používané především jako ochucovadla.

Fermentované výrobky

Další skupinou jsou fermentované sójové výrobky, z nichž naše legislativa definuje:

• Zakysané sójové výrobky jsou výrobky podobné jogurtům vyráběné ze sójových nápojů případně z jejich směsí s kravským mlékem zakysáním jogurtovými kulturami.
   
• Tempeh je tepelně upravená fermentovaná sója kulturou Rhizopus oligosporus.

• Natto - vařená sója fermentovaná kulturou Bacillus subtilis.
   
• Sójová omáčka (shoyu, tamari) je slaná hnědá omáčka vyrobená fermentací sójových bobů nebo odtučněné sójové mouky, příp. krupice mikroorganizmy Aspergillus oryzeae nebo Aspergillus soyae a ke konci procesu i mléčnými bakteriemi (Lactobacillus delbrückii) a kvasinkami. Sójová omáčka má široké použití při ochucování pokrmů.

• Miso - sójová pasta vyráběná fermentací směsi obilovin a sójových bobů pomocí Aspergillus oryzeae s přídavkem mikroorganizmů produkujících kyselinu mléčnou.
   
• Další fermentovaný výrobek ze sóji je sufu (čínský sýr). Je to tofu fermentované plísní Actinomucor elegans.

V zemích jihovýchodní Asie se připravuje řada dalších výrobků a pokrmů nám neznámých. Z nefermentovaných např. kinako a yuba, z fermentovaných např. hamanatto (tao-si, taotjo, tou-shih, black beans), ganmodoki, ontjom, a kochu-chang.

Výrobků ze sóji je opravdu mnoho, tak určitě neváhejte a vyzkoušejte!